С давних времен люди понимали огромное значение питания, считая еду источником здоровья, силы, бодрости. Правильное питание, с учетом условий жизни, труда и быта, обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем и, таким образом, является непременным условием хорошего здоровья, гармоничного развития, высокой работоспособности.

Таблица 4.2.1. Базовый среднесуточный набор продуктов для санаторно-курортных учреждений

Энергетическая ценность составляет: Б-100-110Г; Ж-80-90г (40% масло); У - 250-З00 г; энерг. 2770-3000 ккал.

Диетический рацион № 4 - объединяет диеты № 10, № 7, № 6, назначается при заболеваниях сердечно-сосудистой, мочевыделительной систем, опорно-двигательного аппарата. Цель назначения: содействие улучшению кровообращения, функции сердечно-сосудистой системы, умеренному щажению функции почек, уменьшению гипертензии и отеков, улучшению выведения из организма азотистых пуринов и других продуктов обмена веществ. У диетрационе ограничивается содержание натрия хлорида и экстрактивных веществ, уменьшается потребление жидкости, но увеличивается содержание калия, магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие (молочные продукты, овощи, фрукты). Энергоценность рациона составляет: Б-100-110Г; Ж - 80-90г; У - 400-450г; енерг.3500 ккал.

Диетический рацион № 5 - предназначается для больных и отдыхающих в санаторно-курортных учреждениях, не требующих специального питания. Цель назначения - обеспечение физиологически полноценным питанием в условиях санатория. Химический состав и энергоценность: Б-110-120г; Ж-100-110Г (30% масло); У-400-450г; енерг.3600-3800ккал, свободная жидкость 1,5-2л, поваренная соль 8-10г.

Особенность организации питания в санаторно-курортных учреждениях заключается в том, что оно должно быть организовано одновременно для широкого контингента с учетом особого подхода в структуре продуктового набора и обеспечения пищевыми веществами в соответствии с физиологическими требованиями. Питание в санаториях осуществляется по 7-дневному меню, которое составляются с учетом диетических рационов и среднесуточных норм продуктов. Меню можно корректировать в зависимости от профиля санатория, стоимости питания, сезонности. Семидневное меню утверждаются на медсовете санатория и согласовывается в городской СЭС. В основу меню положена сбалансированность суточного рациона по основным химическим нутриентам (белкам, жирам, углеводам и аминокислотным составом, минеральным веществам, витаминам и т.д. При этом обязательно учитывается энергетическая ценность лечебного рациона, а также разнообразного питания и разумного сочетания продуктов и кулинарных блюд. При необходимости, в особых случаях (например, сочетание нескольких заболеваний, обострение течения болезни, при индивидуальных особенностях состояния больного) назначается индивидуальное питание. В санаторно-курортной практике допускается расширенный ассортимент блюд, коммерческая система организации питания на заказ. Работники столовых хорошо подготовлены теоретически и практически по диетической кулинарии. Диетические блюда готовят по специальным рецептурам и технологии. Повара имеют высокий квалификационный разряд и соответствующие знания в лечебном питании. Первичным и основным документом на производстве является картотека блюд, т.е. набор технологических карт, которые используются в питании. Каждая карточка-раскладка имеет свою нумерацию в картотеке. Составляется и подписывается инженером-технологом, заведующим производства, врачом-диетологом, утверждается руководителем санатория. При необходимости в рецептуру блюд и кулинарных изделий вносятся изменения, компоненты в соответствии с "Нормами взаимозамены продуктов при приготовлении диетических блюд. В каждой карточке-раскладке описывается приготовление кулинарных блюд и изделий. С целью усовершенствования контроля и безопасности продуктов питания на предприятиях организована система обеспечения качества. Система качества на производстве включает следующие критерии:

• ответственность;
• контроль;
• безопасность сырья и продуктов питания;
• закупка продовольственных товаров;
• управление процессом приготовления пищи.

Важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения столовых продуктами питания. В соответствии с действующими требованиями на предприятии создана и функционирует бракеражная комиссия и ведется следующая документация:

• журналы бракеража сырых продуктов и готовой пищи;
• журнал учета (теоретических подсчетов) химического состава и калорийности рациона;
• журнал витаминизация пищи;
• папка для лабораторных анализов;
• журнал учета медосмотра персонала пищеблока;
• санитарный журнал, куда записываются результаты исследований санитарного состояния пищеблока.

Пищеблок оздоровительного заведения включает: обеденные залы, производственные, складские, бытовые и технические помещения, которые должны содержаться в образцовой чистоте. Сервировка стола к приему пищи, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этого предметов сервировки (посуда, столовое белье, приборы и др.). Сервировка стола должна соответствовать следующим требованиям:

• соответствовать виду обслуживания - завтрак, обед, ужин;
• отвечать меню подающихся закусок, блюд и напитков;
• быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
• отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия питания, зала и др.;
• все предметы сервировки следует располагать в соответствии с правилами.

Высокая квалификация обслуживающего персонала требует знания предметов сервировки, их названий и назначения, а также аккуратности, художественного вкуса и большого желания сделать приятное гостям. Питание в столовых организовано на современных научных принципах и рекомендациях. Кроме системы на заказ, на предприятиях предусмотрена реализация коммерческого питания, комплексных обедов. Проводится унификация производства, используются продукты питания в мелкой расфасовке. Специалистами и мастерами-поварами разрабатываются и внедряются в меню фирменные блюда, практикуются новые формы обслуживания. В столовых работают школы "кулинарного мастерства и гостеприимства", и раз в пять лет проводится аттестация поваров и официантов на уровень квалификации. Коллективы столовых проводят активную работу по внедрению новых форм организации диетпитания, направленную на максимальное удовлетворение требований отдыхающих.  

 В.И. Пономаренко